Peligros del pan

Durante siglos, el pan de trigo blanco fue considerado un manjar, el cual sólo era consumido por aristócratas, mientras que los campesinos debían contar con cereales y pan negro con granos de baja calidad. Actualmente, el panorama es diferente: el pan integral de semillas, granos y los cereales de alta calidad son caros y el pan blanco es barato.

Los nutricionistas de hoy recomiendan restringir el consumo de pan blanco por una gran cantidad de razones: desde su composición rica en gluten (proteína del trigo que causa reacciones alérgicas en algunas personas) hasta su alto índice glucémico (el pan es uno de los mejores ejemplos de alimentos ricos en calorías vacías).

El pan es malo para la salud?

Hay dos razones que hacen que consideremos el pan como dañino: su alto contenido calórico y la baja calidad de los ingredientes utilizados para su cocción. Desde el punto de vista biológico, el pan no es más que un producto rico en calorías; además, la harina blanca de alta calidad no tiene proteínas, ni vitaminas, ni minerales.

Es importante tener en cuenta que el nombre de «harina de calidad» es engañoso: este nombre se refiere a la alta calidad de la alimentación de los granos, y no a las prácticas agresivas de producción e industrialización del pan. De hecho, no hace ningún papel el tipo de grano, ya sea de buena o mala calidad, todos son tratados de la misma manera.

Valor calórico del pan: en 100gr y en un pedazo

El valor calórico del pan varía de 210 a 290 kcal dependiendo del tipo. Cien gramos de pan blanco de trigo corriente contiene entre 220-230 Kcal, el pan blanco tiene 210-220 Kcal, mientras que el pan de granos y frutos secos llegar a tener hasta 260-290 Kcal. El valor calórico de un pedazo de pan (30 g aproo) contiene 70-100 Kcal.

El contenido de nutrientes del pan blanco por lo general corresponde a 50 gr de carbohidratos (de los cuales 2-3 gr son fibra, 4-5 gr de azúcar 40 gr de almidón), 8 gr de proteínas (más de la mitad siendo gluten) y 3 gr de grasa. El índice glucémico del pan es de 90 a 100 unidades, mientras que el coeficiente de absolución del trigo no supera el 25%.

Como se fabrica la harina?

El proceso de fabricación de la harina comienza por moler el grano y peneirá de él. La molienda de los granos de alta calidad elimina la cáscara y el salvado, reduce la presencia de gérmenes (estos son los elementos ricos en vitaminas, minerales y fibra) y deja solo el almidón. Sólo si la cáscara de volver a la harina, se llama «harina de grano».

En la fabricación industrial del pan se utilizan blanqueadores químicos (dióxido de cloro, peróxido de benzoil y calcio, pirosulfito de sodio, etc), ya que para producir 10 kg de la «verdadera harina blanca» sería necesaria una tonelada de granos aproximadamente. Estos aclaradores son usados en la industria de la limpieza para desinfectar y blanquear.

Aditivos para mejorar la calidad de la harina

Después de aclarar los granos de baja calidad, la eliminación de la piel de la fruta rica en vitaminas y triturá ellos, la harina obtenida es decir, de algunos anti aglutinantes (que evitan la formación de huesos (carozos) y conservantes para prolongar la vida útil del producto y su fecha de vencimiento (por lo general se agrega bromato de potasio o ácido ascórbico).

Debido al hecho de que todos estos aditivos («enzimas») se clasifican en la industria alimentaria como «ingrediente secundarios» que no tiene gran influencia sobre el producto final, los fabricantes no están en la obligación de mencionarlos en la lista de ingredientes del pan, ni en los envases de sus productos.